こんにちは「鳥獣被害対策.com」の宮畑です。

今日の鳥獣害対策の知恵袋は、
鹿肉料理のレシピ「シカ肉燻製」についてのお話しです。

今までに背ロース、モモ肉、バラ肉
シカ肉の燻製をつくってみましたが、
どれもいい感じでした。

バラ肉の燻製は冷めると脂身が固く
ぼそぼそになるので、スライス後
電子レンジで温めると美味しくいただけます。

シカ肉燻製の一般的な作り方
1)適度な大きさのブロックにし
2)少し多めに塩を振りジッパー付きビニール袋などに入れる
3)数時間~一晩冷蔵庫で寝かせる
4)流水で数時間さらし塩抜きをする
5)日陰で半日以上陰干しする
6)スモーカーで燻す
で、できあがりです。

今回はバーベキューで余ったシカ肉を使い、
即席でつくったのですべての工程を時短しましたが、
それなりに仕上がりました。

シカ肉燻製を会社に持って行って昼に供出したところ
またたく間になくなりました。

シカ肉燻製_陰干し画像
陰干し。最低でも表面が乾くまで干す

シカ肉燻製_燻製かけ始め画像
燻煙のかけ始め。はじめは弱火で

シカ肉燻製_本格的に燻す画像
本格的に燻す

シカ肉燻製_できあがり画像
できあがり。飴色に仕上がりました

シカ肉燻製_酒の肴画像
スライスして酒の肴やご飯の供に

燻製造りで失敗するのは大抵燻す工程です。
シカ肉に限らず燻煙を一気にかけ過ぎると
酸っぱくなってしまいます。

また、全く干さずに表面が濡れた状態で燻すのも
仕上がりがよろしくありません。

燻製をうまくつくるコツは、
・数時間でもよいから干して表面が乾いた状態にする。
・燻材(チップ)を大量に入れすぎない
(弱火でも一気に煙が出て酸っぱくなります)。
足りなくなったら、途中で継ぎ足す方が
失敗は少なくなります。
・はじめの20~30分は弱火で煙がチョロチョロ出る
程度にする(いきなり強い火力で燻すと
酸っぱくなる率が高くなります)。
・次に中火にし30分以上(肉の大きさで適宜調整)燻す
・やや強めの火にして20分程度燻し、熱を中まで通す
(時短でいく場合はこれでOKです。
弱火~中火で燻材を適宜足しながら
5~6時間かけて温燻にしてももちろんOKです)。

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宮畑 貴之

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